I tabacchi e le loro fermentazioni (parte 1) - di Vincenzo De Gregorio

Cos’è una fermentazione?
Come avviene una fermentazione sui tabacchi…?
Quali sono i fattori che occorrono per ottenere una buona fermentazione sui tabacchi?

Occorre fare una distinzione, parlando di fermentazioni dei tabacchi, nel distinguere e comprendere che, tra la teoria (studio sulle fermentazioni) e la pratica (trasformazione dei tabacchi) esiste un sottile filo di congiunzione che spesso viene interrotto perché la produzione esige tempi brevi e risposte immediate; lo studioso, invece, è meditativo e scrupoloso, quasi quanto un appassionato che attende anni per percepire l’incredibile essenza di un sigaro.
Ritengo che prima di parlare degli studi fatti per conoscere le cause che determinano la fermentazione dei tabacchi, tendenti ad identificare gli agenti responsabili e quindi accedere alle varie teorie riscontrate dagli studiosi, sia necessario un accenno sulla natura delle trasformazioni chimiche che si verificano durante, il processo della cura e il processo fermentativo.
Accanto a fenomeni che potremo dire appariscenti perché accompagnano la cura e la fermentazione, intesi come diminuzione del contenuto acquoso e cambiamento del colore della foglia, ci sono altri fenomeni non rilevabili all’apparenza, ma che si verificano nell’intimo della composizione fogliare e che costituiscono i più importanti cambiamenti per i quali un determinato tabacco assoggettato a un determinato tipo di cura e a un determinato tipo di fermentazione acquista quelle caratteristiche tutte speciali che lo faranno risultare, alla fine del processo, corrispondente ad una determinata qualità commerciale.
Le trasformazioni chimiche che avvengono durante la cura per azione degli enzimi elaborati dalle foglie nella fase vegetativa e quindi facenti parte della composizione cellulare si possono riassumere nell’analisi delle sostanze di seguito elencate:
Idrati di carbonio – la scomparsa dell’amido produce la formazione degli zuccheri e la loro diminuzione +/- notevole rende il tabacco libero da impurità. Ciò avviene specialmente per i tabacchi scuri da sigari, mentre per i tabacchi di tipo orientale da sigarette essi contengono sempre un’alta percentuale di zuccheri e di amido al termine del processo di cura (7/8% di sostanza secca); inoltre, per i tabacchi Virginia Bright curati a fuoco indiretto – F.C.V. - Flue Cured Variety - sono stati accertati all’analisi contenuti zuccherini dal 14-17%, fino ad oltre il 20% di sostanza secca.
Acidi organici – la presenza di questi acidi nei tabacchi (principalmente ossalico, malico e citrico) è ritenuta molto importante poiché hanno un influenza sul valore merceologico del prodotto in quanto incidono sulla finezza del fumo e sulla combustibilità. Al termine della cura tutti i tabacchi conservano una reazione acida. Per i tabacchi scuri da sigari si ha, durante la cura, un aumento del contenuto di acido ossalico e citrico e una diminuzione di quello malico, mentre per i tabacchi orientali anche l’acido malico subisce un incremento. Non bisogna confondere questo contenuto di acidi con i valori del pH, i quali esprimono solo il risultato dei rapporti che si stabiliscono tra la concentrazione e la dissociazione delle sostanze a funzione basica e quelle a funzione acida. Ciò è in dipendenza delle più profonde trasformazioni che si verificano per le sostanze azotate nei tabacchi scuri in confronto a quelle che si hanno per i tabacchi gialli da sigarette.
Sostanze azotate – Queste subiscono delle maggiori o minori trasformazioni, che possono interessare fino al 60% della proteina esistente, in conseguenza delle quali si accumulano nella foglia in maggiori o minori quantità i prodotti di origine idrolitica derivanti dalla sostanza proteica a seguito delle azioni proteolitiche e peptolitiche enzimatiche. Così abbiamo che nella foglia curata un deposito di sostanze azotate solubili (come gli aminoacidi derivanti dal profondo attacco enzimatico) che portano ad un miglioramento qualitativo del prodotto curato. Gli studi condotti su questo argomento hanno messo in evidenza che le forme azotate complesse sono di effetto negativo sulla qualità dei tabacchi. Tale azione negativa diviene sempre più debole a mano a mano che si procede verso forme azotate e solubili. Con l’azione spinta dell’estremo grado si giunge alla formazione di quantità di ammoniaca, la quale è quindi in aumento nelle foglie curate. Fra le sostanze azotate ha grande importanza la nicotina, che è l’alcaloide caratteristico di questa solanacea e alla cui presenza è collegata la particolare caratteristica voluttuaria della pianta del tabacco. Anche questa sostanza subisce durante la fase della cura una diminuzione più o meno forte, ma che in ogni caso non giunge a superare il 10/12% della nicotina esistente nella foglia verde.
Sostanza secca (s.s.) – In tutte le trasformazioni e nei processi di ossidazione e di respirazione, la residua attività vitale della foglia combina una deriva che costituisce quello che si indica come perdita di sostanza secca. Infatti è stato dimostrato una perdita del 15% nella cura a foglie staccate, e del 20% con la cura a piante intere ma con lo stelo spaccato, e del 25% con la cura a piante intere ed a stelo integro.
Elementi minerali – La variazione di questi elementi che costituiscono la parte minerale delle ceneri si ha quando le foglie sono curate a piante intere per le migrazioni e gli scambi che si stabiliscono tra la foglia e lo stelo. Mentre il Calcio è poco mobile, il magnesio, il fosforo ed il potassio sono dotati di maggiore mobilità, il cloro risulta mobilissimo. Al fosforo, ed ancor più, al cloro sono attribuite influenze negative nei riguardi della combustibilità.
Adesso andremo ad esaminare le variazioni chimiche nelle fermentazioni seguendo lo stesso ordine di esposizione.
Continua…


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ESPAÑOL

LOS TABACOS Y SU FERMENTACIÓN

¿Qué es una fermentación?
¿Cómo se produce la fermentación de los tabacos…?
¿Cuáles son los factores que se necesitan para obtener una buena fermentación en tabacos?

Se debe hacer una distinción, hablando de fermentaciones de tabaco, en distinguir y entender que, entre teoría (estudio de fermentaciones) y práctica (transformación de tabacos) existe una conexión que muchas veces se interrumpe porque la producción requiere tiempos cortos y respuestas inmediatas; el estudioso, en cambio, es meditativo y escrupuloso, casi como un apasionado que espera años para percibir la increíble esencia de un puro.
Creo que antes de hablar de los estudios realizados para conocer las causas que determinan la fermentación del tabaco y acceder a las diversas teorías encontradas por los estudiosos, es necesario mencionar la naturaleza de las transformaciones químicas que ocurren durante el proceso de curado y de fermentación.
Junto a fenómenos visibles porque acompañan el curado y la fermentación, que no es más que la disminución del contenido de agua y el cambio en el color de las hojas, existen otros fenómenos que no se ven a simple vista, que ocurren al interno de la composición química de las hojas y que constituyen los cambios más importantes por los que los diferentes tipos de tabaco, sometidos a un determinado tipo de tratamiento y de fermentación adquieren todas aquellas características especiales que le harán corresponder a una determinada calidad comercial al final del proceso.
Las transformaciones químicas que se producen durante el tratamiento, por acción de las enzimas procesadas al interno de las hojas durante el proceso y que por tanto forman parte de su composición celular, se pueden resumir en el análisis de las sustancias que se enumeran a continuación:
Hidratos de carbono -la desaparición del almidón produce la formación de azúcares y su +/- disminución significativa hace que el tabaco esté libre de impurezas. Este es especialmente el caso de los tabacos negros cubanos, mientras que para los tabacos de tipo orientales siempre contienen un alto porcentaje de azúcares y almidón al final del proceso de elaboración (7/8% de materia seca); además, para los tabacos Virginia Bright tratados con fuego indirecto - F.C.V (Flue Cured Variety), se determinaron en el análisis contenidos de azúcar de 14-17% y hasta más del 20% de materia seca.
Ácidos orgánicos - la presencia de estos ácidos en los tabacos (principalmente oxálico, málico y cítrico) se considera muy importante ya que influyen en el valor del producto al afectar la calidad del humo y su combustibilidad. Al final del tratamiento, todos los tabacos conservan una reacción ácida. En el caso de los tabacos negros si observa, durante su tratamiento, un aumento en el contenido de ácido oxálico y cítrico y una disminución en el ácido málico, mientras que en los tabacos orientales también se incrementa el ácido málico. Este contenido de ácido no debe confundirse con los valores de pH, que solo expresan el resultado de las relaciones establecidas entre la concentración y disociación de sustancias con función básica y aquellas con función ácida. Esto se debe a las transformaciones más profundas que ocurren para las sustancias nitrogenadas en los tabacos negros en comparación con las que ocurren para los tabacos de cigarrillos amarillos.
Sustancias nitrogenadas - Estas sustancias sufren transformaciones mayores o menores, que pueden afectar hasta el 60% de la proteína existente en las hojas, por lo que los productos de origen hidrolítico derivados de la sustancia proteica se acumulan en la hoja en mayor o menor cantidad como resultado de acciones proteolíticas y peptolíticos enzimáticos. Así tenemos en la hoja tratada un depósito de sustancias nitrogenadas solubles (como los aminoácidos derivados de la adhesión de las enzimas) que conducen a una mejora cualitativa del producto. Los estudios realizados sobre este tema han demostrado que las formas complejas de nitrógeno tienen un efecto negativo en la calidad del tabaco. Este efecto negativo se vuelve cada vez más débil a medida que se avanza hacia formas nitrogenadas y solubles. Avanzando en el proceso, se forman cantidades de amoníaco, que aumentan en las hojas tratadas. Entre las sustancias nitrogenadas tiene gran importancia la nicotina, sustancia que sufre una disminución más o menos fuerte durante la fase de tratamiento, pero que en ningún caso supera el 10/12% de la nicotina existente en la hoja verde.
Sustancia seca (s.s.) - En todas las transformaciones y en los procesos de oxidación y respiración, la hoja sufre un cambio denominado pérdida de sustancia seca. De hecho, se ha demostrado una pérdida del 15% en el tratamiento individual de las hojas, del 20% con el cuidado de la planta entera pero con el tallo partido y del 25% con el cuidado de la planta entera con el tallo intacto.
Elementos minerales - La variación de los elementos que componen la parte mineral de las cenizas ocurre cuando las hojas son tratadas con la planta entera debido a las migraciones e intercambios que se establecen entre la hoja y el tallo. Mientras que el calcio no sufre muchos cambios, el magnesio, el fósforo, el cloro y el potasio tienden a variar. Las influencias negativas sobre la combustibilidad se atribuyen al fósforo, y más aún, al cloro.
Ahora vamos a examinar las variaciones químicas en las fermentaciones siguiendo el mismo orden de exposición.
Continua...

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ENGLISH

TOBACCO AND THEIR FERMENTATIONS
What is a fermentation?
How does fermentation take place on tobaccos…?
What are the factors that are needed to obtain a good fermentation on tobaccos?

It is necessary to make a distinction, speaking of tobacco fermentations, in distinguishing and understanding that, between theory (study on fermentation) and practice (transformation of tobaccos) there is a thin connection that is often interrupted because production requires short times and immediate responses; the scholar, on the other hand, is meditative and scrupulous, almost like an enthusiast who waits years to perceive the incredible essence of a cigar.
I believe that before talking about the studies done to know the causes that determine the fermentation, tending to identify the responsible agents and therefore access the various theories found by scholars, it is necessary to mention the nature of the chemical transformations that occur during the the cure process and the fermentation process.
Alongside phenomena that we can say flashy because they accompany the cure and fermentation, intended as a decrease in the water content and change in the color of the leaf, there are other phenomena that are not detectable in appearance, but which occur in the depths of the leaf composition and they constitute the most important changes for which a certain tobacco subjected to a certain type of treatment and a certain type of fermentation acquires those all special characteristics that will make it, at the end of the process, corresponding to a certain commercial quality.
The chemical transformations that occur during the treatment by the action of the enzymes processed by the leaves in the vegetative phase and therefore forming part of the cellular composition can be summarized in the analysis of the substances listed below:
Carbon hydrates - the disappearance of starch produces the formation of sugars and their +/- significant decrease makes the tobacco free from impurities. This is especially the case for dark tobaccos, while for oriental tobaccos they always contain a high percentage of sugars and starch at the end of the curing process (7/8% dry matter); in addition, for Virginia Bright tobaccos treated with indirect fire - F.C.V. - Flue Cured Variety - sugar contents from 14-17%, up to over 20% of dry matter were ascertained on analysis.
Organic acids - the presence of these acids in tobaccos (mainly oxalic, malic and citric) is considered to be very important since they have an influence on the product value as they affect the fineness of the smoke and the combustibility. At the end of the treatment, all tobaccos retain an acid reaction. For dark tobaccos there is, during the cure, an increase in the content of oxalic and citric acid and a decrease in the malic one, while for oriental tobaccos also malic acid undergoes an increase. This acid content must not be confused with the pH values, which only express the result of the relationships established between the concentration and dissociation of substances with a basic function and those with an acid function. This is due to the more profound transformations that occur for nitrogenous substances in dark tobaccos compared to those that occur for yellow cigarette tobaccos.
Nitrogen substances - These undergo major or minor transformations, which can affect up to 60% of the existing protein, as a result of which the products of hydrolytic origin deriving from the protein substance accumulate in the leaf in greater or lesser quantities as a result of proteolytic actions and enzymatic peptolytics. In the cured leaf we have a deposit of soluble nitrogenous substances (such as amino acids deriving from the deep enzymatic attack) which lead to a qualitative improvement of the cured product. Studies conducted on this topic have shown that complex nitrogen forms have a negative effect on the quality of tobacco. This negative action becomes increasingly weaker as one proceeds towards nitrogenous and soluble forms. With the pushed action of the extreme degree, ammonia amounts are formed, which is therefore increasing in the cured leaves. Among the nitrogenous substances, nicotine is of great importance, which is the alkaloid characteristic of this solanacea and whose presence is linked to the particular voluptuous characteristic of the tobacco plant. Also this substance undergoes a more or less strong decrease during the treatment phase, but which in any case does not exceed 10/12% of the nicotine existing in the green leaf.
Dry matter - In all the transformations and in the oxidation and respiration processes, the residual vital activity of the leaf lead to as loss of dry matter. In fact, a loss of 15% has been shown in the curing of detached leaves, and of 20% with the care of whole plants but with the stem split, and of 25% with the care of whole plants and intact stems.
Mineral elements - The variation of these elements that make up the mineral part of the ashes occurs when the leaves are treated with whole plants for the migrations and exchanges that are established between the leaf and the stem. While calcium is not very mobile, magnesium, phosphorus and potassium have greater mobility, chlorine is very mobile. Negative influences on combustibility are attributed to phosphorus and even more so to chlorine.
We will now examine the chemical variations in fermentations following the same order of exposure.
Continue…